配方大公開!百吃不厭的鹵味,想吃什麼就鹵什麼!

鹵菜雖然好吃,但是,外面賣的又擔心不幹凈,怎麼辦?涼拌!自己動手唄~想吃什麼鹵就是了!

鹵水配料:

有時候看著有些店的宣傳就是我們的鹵料採用幾十種配料熬制而成,其實不然,鹵水沒必要那麼多的香料,放多了味道都串在一起反而不好,就八角、香葉、桂皮、草果,如果覺得不夠,就再添個羅漢果也可以。

主料:豬腳、雞爪、牛肉、豬肚、雞蛋,只要自己喜歡吃什麼就買什麼。肉買回來後都先過水,再洗凈。

準備大鍋一口,鍋底鋪上竹墊,以免鍋底的肉焦糊了。

將主料放入鍋中(切記無論鹵什麼料都放上一條肥一點的五花肉),放上冰片糖、薑片,香料放入隔渣袋中。

另取一鍋煲點高湯,比如:排骨高湯(沒有高湯也可以用清水代替)。

放雞精、食鹽、料酒、耗油、生抽適量(切記一定要生抽,不要老抽,老抽鹵出來的東西很容易變色),加入煲好的高湯直至湯沒過鹵料,鹵料可以咸一些,淡了不好吃。大火燒開轉文火。鹵料因材料的不同時間是有區別的,這麼多年掌握的規律:豬肚35-45分鐘,牛肉40-50分鐘,雞爪30分鐘,豬腳1小時,一樣樣根據時間取上來,鹵完後——關火,再將這些鹵料放入鹵水中浸泡20分鐘,讓味道完全滲透進去,切記不要蓋鍋蓋,否則就變成燜料,鹵出的東西就會不好吃了。

出鍋!豬肚的時間控制非常重要,超過時間豬肚不脆,就不好吃了。

鴨心只要鹵10分鐘;雞翅尖鹵15分鐘之內;

鹵水配料二:

再給大家介紹家庭老鹵水的製作方法,過程圖超級詳細,不會炒糖色的同學,可以看看哦。

材料:八角、香葉、草果、花椒、辣椒、老薑、自家鹵一袋、白糖、鹽、油;

冷鍋中倒入適量的油,放入糖;

不斷翻炒,直到糖融化;

白糖會慢慢的凝結在一起;

變成暗紅色的泡泡;

直到顏色越來越紅,變成紅色的珠子;

加入香葉、草果、花椒、辣椒、八角爆炒;

放入自家鹵調料和老薑;

將炒好的料放入燙鍋,加入水,大火煮開;

放入排骨,大火煮開,轉中火炖煮40分鐘。然後再鹵水鍋裡浸泡幾個小時味道更佳。

有了這些配方,以後想吃鹵味再也不用出去買啦,自己在家就能做!!不過也要注意保存哦~

鹵過菜肴的鹵汁,應注意保存,留作下次用。鹵汁用的次數越多,保存時間越長,質量越佳,味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

鹵汁的保存,應注意以下幾點:

1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除,並經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使鹵汁變色變味,乃至變質不能使用。

4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入鹵汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料,即添加一次。

附:有了老鹵後,調製鹵汁則不必非用骨湯,用清水亦可,也可不加油。

──轉自《萬花鏡》

責任編輯:李明心

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