佳餚配搭之道:才子佳人 琴瑟和鳴

作者:若語

【新唐人北京時間2022年08月17日訊】中華傳統文化認為,陰陽五行演化生成了世間萬事萬物,而五行又對應著五穀、五果、五畜、五菜、五色、五味。食材的天性不同就會配搭出風味不同的菜品,因此如果要做好一道菜,就必須選取與之相匹配的食材,這樣不僅能發揮所用食材的天性,而且還可以促進人的食慾,使人身心受益。

清代文學家和美食家袁枚在其《隨園食單》的《配搭須知》中,對此詳加論述,其大致意思為:

俗話說「才子配佳人」。《禮記》中說:「形容一個人,得找不相上下的人去類比才貼切。」烹飪調和食物的方法,不也是一個道理嗎?

是凡烹製一道菜,必須選取與之匹配的食材。因此要講究,做清淡的菜用本性清淡的原材料,做濃厚的菜用本性濃厚的原材料,做柔和的菜用本性柔和的原材料,做剛猛的菜用本性剛猛的原材料,才能烹製出美味的佳餚。

食料中,有些既可以用於葷菜,也可以用於素菜,如菌菜類、竹笋、冬瓜。有些只可以用於葷菜,不可以用於素菜,如葱、茴香、新蒜。有些只可以用於素菜,不可以用於葷菜,如芹菜、百合、刀豆。經常看到有人把蟹粉放到燕窩裡,把百合與雞肉、豬肉做成一道菜,這樣的搭配如同遠古的堯帝與晉朝的蘇峻兩人對坐一樣,豈不太荒謬了嗎?

當然也有相互互補的食料放在一起而發揮更好效果的,如炒葷菜用素油,炒素菜用葷油。

由此可見,食材搭配並非一成不變,有時需要順勢而為,有時則需要葷素搭配,這就要求廚師對食材的特性了然於心,才可以在烹調時游刃有餘,從心所欲而不踰矩。

附:《配搭須知》原文

諺曰︰「相女配夫」。《記》曰︰「儗人必於其倫。」烹調之法,何以異焉?凡一物烹成,必需輔佐。要使清者配清,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛,方有和合之妙。其中可葷可素者,蘑茹、鮮笋、冬瓜是也。可葷不可素者,葱韮、囘香、新蒜是也。可素不可葷者,芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中,放百合于雞豬之肉,毋乃唐堯與蘇峻對坐,不太悖乎?亦有交互見功者,炒葷菜用素油,炒素菜用葷油是也。

(責任編輯:葉誠允)

相關鏈接:《隨園食單》之《須知單》

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