厨娘香Q秀:燕麦相思蛋黄月饼

【新唐人北京时间2022年09月02日讯】口味多样的月饼如何挑选?著作“烘焙女王的减糖料理课”的 麦田金 老师,分享燕麦相思蛋黄月饼,让您中秋应景享用而且还吃不腻。广式月饼皮要加入中式转化糖浆、花生油才对味。糖煮成焦糖,再加柠檬腌三个月,就变成中式转化糖浆。如果没有中式转化糖浆,可用蜂蜜、枫糖,但做出来味道都会不同。皮薄馅多内还有属于健康的原型食物的燕麦粒。另外坊间的红豆沙会加一点点油,是让口感顺滑,如果是自己做红豆沙,可以不加油。燕麦相思蛋黄月饼烤后二三天会回油比较好吃,如是当场吃的感觉会像饼干。

燕麦相思蛋黄月饼

材料:
广式月饼皮:
1、低筋面粉190克 (过筛)、中式转化糖浆125克、花生油55克。
2、小苏打粉2克、水6克 (混合搅匀)。
3、高筋面粉20克(整形时才加入)。

燕麦相思蛋黄内馅:红豆沙240克、煮熟炒干燕麦粒100克、烤熟咸蛋黄20颗。

装饰:蛋黄2颗、味醂或水1/2茶匙、酱油1/4茶匙。

做法:
广式月饼皮:
1、低筋面粉(过筛)倒入搅拌缸,加入中式转化糖浆、花生油、混合搅匀的小苏打粉和冷开水。
2、使用扇形拌打器,慢速搅拌1分钟,中速搅拌5分钟。取出。
3、让缸内面粉再吸一下水,待干燥之后再装入塑胶袋或保鲜盒中,放入冰箱静置一小时。(如没用完放冷藏可放四天,冷冻可放一个月。)

二、内馅:
1、燕麦粒:50克的燕麦洗干净,加60克的水,浸泡4小时,放入电锅,外锅1杯水,煮熟。放凉。放入干锅中,炒干水分,至燕麦粒剩100公克。放凉,即成煮熟炒干燕麦粒,备用。
2、将放凉的煮熟炒干燕麦粒加入红豆沙中,拌匀。
3、咸蛋黄用米酒洗净,再用白酒泡十分钟左右,放入用全火100度预热好的烤箱里,烤焙15分钟,约八分熟取出,放凉。
4、咸蛋黄一颗,加燕麦红豆馅,合计秤重30公克。揉圆备用。

三、分割、组合:
1、广式月饼皮分成一颗20公克,加入高筋面粉滚一下,揉均匀。
2、燕麦相思馅一个总重30公克,准备6个。
3、外皮压扁并拍上一些高筋面粉,包入内馅,揉圆,再沾上一些高筋面粉防黏。
4、用现成的压模器,压模成型。再把外皮表面的高筋面粉扫干净。

四、烤焙:
1、烤箱预热:上火210度/下火190-200度,烤8-10分钟表皮上色,再拿出来刷蛋水。
2、装饰的:蛋黄、水或味醂、酱油混合搅匀,过筛。
3、轻轻在月饼表皮逐一刷上薄薄的蛋水,再重复一一刷上第二次蛋水。
4、月饼再放入烤箱烤焙2-3分钟,取出。

五、室温可保存7天,冷藏可保存14天。

※什么是转化糖浆:加热糖水时随着水分蒸发,浓度越来越高之后,添加酸性物质便能帮助糖“转化”,还能防止反砂结晶,变成吸湿度很棒的转化糖浆。又因为转化糖浆能够吸走大量水分子,所以非常适合用来制作口感柔软的糕点,更明确地说,是任何暴露于空气中还希望能保持湿度的甜点,像是月饼就是运用转化糖浆的经典例子。

来宾介绍
麦田金 法国蓝带厨艺学院高级西点师、美国惠尔通蛋糕装饰学校、日本菓子学校、静宜食品研究所、中华谷类食品工业技术研究所。行政院种子教师证、桃园县政府优良教师证、行政院劳委会西点、面包、蛋糕、中餐烹调、中式面食、中式米食、调酒、饮料调制、专业证照共11张。韩国奶油裱花师国际证照、韩国豆沙花教师证照、韩国教育部认证菓子教师证、塑型豆沙花教师证、韩国教育部认证巧克力花教师证、韩国国际冰淇淋师讲师证。著作:《麦田金老师的解密烘焙—糖果》、《麦田金老师的解密烘焙—蛋糕与装饰》、《麦田金老师的解密烘焙—超萌甜点零失败(88款疗愈系甜点)》、《甜派、咸派、慕斯、水果塔》、《烘焙食品乙级完胜密技–面包×西点蛋糕×饼干》、《烘焙食品丙级完胜密技–面包×西点蛋糕×饼干》、《麦田金老师经典月饼&时尚菓子》、《烘焙女王的减糖料理课+烘焙女王的黄金关键30天瘦身日记》

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