廚娘香Q秀:螺仔胖

【新唐人北京時間2022年07月11日訊】原來童年記憶的奶油螺絲麵包就是螺仔胖。教學認真的吳介甫老師講解仔細,認真跟著做您絕對會成功。重點用中種法打麵團材料要均勻,水要用常溫水25度~30度,酵母用高糖酵母。家裡沒有發酵箱的,可以將中種表面抺一層薄薄的油,再用透明塑膠袋蓋住。碎冰可控制麵團溫度大約26度上下。白奶油餡料要打到最發顏色接近白色,化口性愈好。注意不要打到過熱。另外麵包一定要等放涼後,才能填入白奶油。

經典台式麵包~螺仔胖

材料:台式麵包基礎主麵團404g、白奶油285g、葡萄乾適量、融化無鹽奶油少許。

台式麵包基礎主麵團做法:製作好中種麵團後,發酵約一小時後即可接著製作主麵團。

中種法以兩個階段製作,雖然作法稍微麻煩繁複了點,但可以保留更多水分,讓成品更香更柔軟好吃。

材料:中種麵團235g、高筋麵粉40g、低筋麵粉20g、細糖40g、鹽3g、奶粉6g、碎冰40g、無鹽發酵奶油20g。*成品總重為404g

◎中種做法:

1.用常溫水水解酵母。

2. 高筋麵粉、糖、全蛋、水解好的酵母水加入攪拌缸內。

3. 用勾狀漿慢速1-2分鐘,將麵團攪拌成團。再轉中速4-5分鐘,完成中種麵團。

4. 烤盤內(沒有發酵箱可用鋼盤)噴一些烤盤油或沙拉油,將麵團先折一圓,手往下凹,重覆不同面往下凹,背部往中間集中抓緊,再把整個麵團稍微壓平, 即可進入中種的發酵,約60-90分鐘。

5. 用食指沾一點點水,戳發酵好的麵團,如洞不會回彈,即表示發酵成功。

6. 切小塊放入攪拌缸。

◎主麵團作法:

1.分切中種麵團:將製作好的中種麵團切成小塊。先隨意分切小塊,可以避免在攪拌時溢出。

2. 混合材料:除了奶油,其它材料(中種麵團、高筋麵粉、低筋麵粉、細糖、鹽、奶粉、碎冰)放入攪拌鋼盆中,慢速打約1~2分鐘後,轉中速打至8分筋。
Tips:使用的攪拌機不同,需要的時間也會不同,可先手抺一點點油,用雙手拉開麵團,確認是否可拉出細緻薄膜。

3.確認狀態:用雙手拉開麵團,可拉出細緻薄膜,即為8分筋。加入軟化的發酵奶油,先用慢速將奶油與麵團攪拌至完全融合,完全看不到奶油後,再轉至中速攪拌。用雙手拉開麵團,可以拉出薄膜,且破洞呈圓弧無鋸齒狀即可。麵團的最終溫度約26度。
Tips:最終溫度也會影響發酵的速度。如果溫度太高,發酵速度就會變快,麵包也會容易老化,要特別注意。

4.整圓:烤盤先抺些油,將麵團往自己方向推,重複動作3~4次,麵團即可成圓,再壓平將主麵團整理成扁平狀。

5.靜置發酵:放入發酵箱,或加蓋濕布,置於室溫發酵約20分鐘,用手指抺些油戳入麵團,表面不太會回彈即代表完成發酵。

Tips :室溫發酵時間約20~30分鐘,依室內溫度不同,發酵時間也會跟著調整。夏天的發酵時間會比較短,冬天需要比較長時間發酵。

※中間發酵

1.分割麵團:將主麵團分切成60g的小麵團。

2.滾圓:手指放鬆,手掌中間保持空心,將麵團在桌面滾圓,再將邊緣輕輕收合在底部。

3.中間發酵:將整圓好的小麵團放上烤盤並保持距離,在室溫靜置發酵30分鐘。

*白奶油
食材:糖、粉奶、油、煉乳。

做法:
1.糖粉過篩,加入室溫軟化奶油。用球狀漿攪拌,先慢速打至均勻,再快速打至蓬鬆泛白。

2.加入煉乳攪拌均勻,呈現柔順的質地即可。

Tips:白奶油要打得夠發(呈現白色),才能擁有滑順口感。如不立即使用,需冷藏保存。

作法:

【製作麵團】
1.分割麵團:將主麵團分切成60g的小麵團。

2.滾圓:手指放鬆、手掌中間保持空心,將麵團在桌面滾圓,再將邊緣輕輕收合在底部。

3.中間發酵:將整圓好的小麵團放上烤盤並保持距離,在室溫靜置發酵30分鐘。

【整形】
1.擀平麵團:將麵團往兩邊拉長,再用擀麵棍先往下擀再往上擀,把空氣排掉。

2.整平麵團:將底部(靠近身體的一面)拉平,呈梯形狀,再用手指按壓,使麵團黏在檯面上。

3.捲起麵團:用手指從前端有點斜度的慢慢將麵團捲入。

4.搓長麵團:一手按住麵團,一手輕輕搓揉麵團另一端,將麵團搓成一端尖,一端粗的形狀 (尾端再搓細一些),靜置鬆弛5分鐘後,在桌面上抺一點點油,再搓長至約43cm。

5.包覆模具(SN41616 鋁合金螺管):先將模具表面塗上奶油,再將麵團較細的一端先放上。一手持模具、一手抓住麵團尾端,將麵團繞在模具上。(模具前後要留空間不要上麵團。)

6.整形完成:收尾時,將尾端塞進麵團內側。接縫朝上,擺放在烤盤上。

7.最後發酵:將麵團蓋上濕布,於室溫進行發酵60分鐘,膨脹至2~2.5倍大。

【烘烤&填餡】
1.烘烤:烤箱預熱至上火200度,下火210度,烘烤9~11分鐘。

2.刷上奶油:出爐後先敲幾下,並戴手套將模具旋轉一下取出,趁熱在表面刷上融化奶油。

3.填入餡料:麵包放涼後,填入白奶油,再放上葡萄乾裝飾即可。

來賓介紹

吳介甫因為姐姐一句「學做麵包至少不會餓肚子」,而開啟了烘焙之路。16歲從麵包學徒做起,經過多年的嚴格訓練成為麵包師。為了自我精進,他每到一家麵包店工作,就設定用兩年的時間盡力學習,讓他累積了不同的技巧,並深知麵包店裡熱賣款式的製作要訣。現在的他以烘焙教學為主,用麵包和同學交流,往往一開課就名額秒殺。

【以上選自采實文化出版社《吳介甫的熱賣麵包課》】
教學認真的吳介甫老師
教學認真的吳介甫老師
吳介甫老師分享古早味的螺仔胖
吳介甫老師分享古早味的螺仔胖
感謝
場地提供 易烘焙

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