厨娘香Q秀:螺仔胖

【新唐人北京时间2022年07月11日讯】原来童年记忆的奶油螺丝面包就是螺仔胖。教学认真的吴介甫老师讲解仔细,认真跟着做您绝对会成功。重点用中种法打面团材料要均匀,水要用常温水25度~30度,酵母用高糖酵母。家里没有发酵箱的,可以将中种表面抺一层薄薄的油,再用透明塑胶袋盖住。碎冰可控制面团温度大约26度上下。白奶油馅料要打到最发颜色接近白色,化口性愈好。注意不要打到过热。另外面包一定要等放凉后,才能填入白奶油。

经典台式面包~螺仔胖

材料:台式面包基础主面团404g、白奶油285g、葡萄干适量、融化无盐奶油少许。

台式面包基础主面团做法:制作好中种面团后,发酵约一小时后即可接着制作主面团。

中种法以两个阶段制作,虽然作法稍微麻烦繁复了点,但可以保留更多水分,让成品更香更柔软好吃。

材料:中种面团235g、高筋面粉40g、低筋面粉20g、细糖40g、盐3g、奶粉6g、碎冰40g、无盐发酵奶油20g。*成品总重为404g

◎中种做法:

1.用常温水水解酵母。

2. 高筋面粉、糖、全蛋、水解好的酵母水加入搅拌缸内。

3. 用勾状浆慢速1-2分钟,将面团搅拌成团。再转中速4-5分钟,完成中种面团。

4. 烤盘内(没有发酵箱可用钢盘)喷一些烤盘油或沙拉油,将面团先折一圆,手往下凹,重复不同面往下凹,背部往中间集中抓紧,再把整个面团稍微压平, 即可进入中种的发酵,约60-90分钟。

5. 用食指沾一点点水,戳发酵好的面团,如洞不会回弹,即表示发酵成功。

6. 切小块放入搅拌缸。

◎主面团作法:

1.分切中种面团:将制作好的中种面团切成小块。先随意分切小块,可以避免在搅拌时溢出。

2. 混合材料:除了奶油,其它材料(中种面团、高筋面粉、低筋面粉、细糖、盐、奶粉、碎冰)放入搅拌钢盆中,慢速打约1~2分钟后,转中速打至8分筋。
Tips:使用的搅拌机不同,需要的时间也会不同,可先手抺一点点油,用双手拉开面团,确认是否可拉出细致薄膜。

3.确认状态:用双手拉开面团,可拉出细致薄膜,即为8分筋。加入软化的发酵奶油,先用慢速将奶油与面团搅拌至完全融合,完全看不到奶油后,再转至中速搅拌。用双手拉开面团,可以拉出薄膜,且破洞呈圆弧无锯齿状即可。面团的最终温度约26度。
Tips:最终温度也会影响发酵的速度。如果温度太高,发酵速度就会变快,面包也会容易老化,要特别注意。

4.整圆:烤盘先抺些油,将面团往自己方向推,重复动作3~4次,面团即可成圆,再压平将主面团整理成扁平状。

5.静置发酵:放入发酵箱,或加盖湿布,置于室温发酵约20分钟,用手指抺些油戳入面团,表面不太会回弹即代表完成发酵。

Tips :室温发酵时间约20~30分钟,依室内温度不同,发酵时间也会跟着调整。夏天的发酵时间会比较短,冬天需要比较长时间发酵。

※中间发酵

1.分割面团:将主面团分切成60g的小面团。

2.滚圆:手指放松,手掌中间保持空心,将面团在桌面滚圆,再将边缘轻轻收合在底部。

3.中间发酵:将整圆好的小面团放上烤盘并保持距离,在室温静置发酵30分钟。

*白奶油
食材:糖、粉奶、油、炼乳。

做法:
1.糖粉过筛,加入室温软化奶油。用球状浆搅拌,先慢速打至均匀,再快速打至蓬松泛白。

2.加入炼乳搅拌均匀,呈现柔顺的质地即可。

Tips:白奶油要打得够发(呈现白色),才能拥有滑顺口感。如不立即使用,需冷藏保存。

作法:

【制作面团】
1.分割面团:将主面团分切成60g的小面团。

2.滚圆:手指放松、手掌中间保持空心,将面团在桌面滚圆,再将边缘轻轻收合在底部。

3.中间发酵:将整圆好的小面团放上烤盘并保持距离,在室温静置发酵30分钟。

【整形】
1.擀平面团:将面团往两边拉长,再用擀面棍先往下擀再往上擀,把空气排掉。

2.整平面团:将底部(靠近身体的一面)拉平,呈梯形状,再用手指按压,使面团黏在台面上。

3.卷起面团:用手指从前端有点斜度的慢慢将面团卷入。

4.搓长面团:一手按住面团,一手轻轻搓揉面团另一端,将面团搓成一端尖,一端粗的形状 (尾端再搓细一些),静置松弛5分钟后,在桌面上抺一点点油,再搓长至约43cm。

5.包覆模具(SN41616 铝合金螺管):先将模具表面涂上奶油,再将面团较细的一端先放上。一手持模具、一手抓住面团尾端,将面团绕在模具上。(模具前后要留空间不要上面团。)

6.整形完成:收尾时,将尾端塞进面团内侧。接缝朝上,摆放在烤盘上。

7.最后发酵:将面团盖上湿布,于室温进行发酵60分钟,膨胀至2~2.5倍大。

【烘烤&填馅】
1.烘烤:烤箱预热至上火200度,下火210度,烘烤9~11分钟。

2.刷上奶油:出炉后先敲几下,并戴手套将模具旋转一下取出,趁热在表面刷上融化奶油。

3.填入馅料:面包放凉后,填入白奶油,再放上葡萄干装饰即可。

来宾介绍

吴介甫因为姐姐一句“学做面包至少不会饿肚子”,而开启了烘焙之路。16岁从面包学徒做起,经过多年的严格训练成为面包师。为了自我精进,他每到一家面包店工作,就设定用两年的时间尽力学习,让他累积了不同的技巧,并深知面包店里热卖款式的制作要诀。现在的他以烘焙教学为主,用面包和同学交流,往往一开课就名额秒杀。

【以上选自采实文化出版社《吴介甫的热卖面包课》】
教学认真的吴介甫老师
教学认真的吴介甫老师
吴介甫老师分享古早味的螺仔胖
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感谢
场地提供 易烘焙

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