袁枚《隨園食單·時節須知》——應時當令

作者:若語

【新唐人北京時間2022年08月19日訊】世間萬事萬物都有其生長、成熟、衰老、滅亡的過程,就如同人的生老病死一樣。當然食材也不例外,因此中國古人飲食向來講「應時當令」。清代著名的思想家和文學家袁枚在其《隨園食單》的《時節須知》中,對此有著比較詳盡的介紹。

袁枚說:夏季白天長且炎熱,禽畜宰殺過早,肉類容易變質;冬季白天短且寒冷,烹飪的時間稍短一些,飯菜容易夾生。冬季適合吃牛羊肉,如果改在夏天食用,就不是該吃它的時令。夏季適合吃肉乾,若改在冬天食用,也不是該吃它的時令。調味的作料,夏季適合用芥末,冬天適合用胡椒。冬天醃製的鹹菜,本是低廉的食材,但是如果三伏天吃到它,居然就成了稀有的珍寶。行根笋也是低廉的食材,但是如果在秋涼時節能得到它,會被看作珍奇名貴的食物。

有些食材要在時令之前食用會比較美味,比如三月吃鰣魚。有些食材要在時令之後食用反倒更好,比如四月吃芋頭。另外的食材也可以類推。有些食材過了時節就不能食用了,比如蘿蔔過了季節後就糠了,山笋過了季節後味道就苦了,刀魚過了季節後骨頭就變硬了。這就如同食材都根據四季的變換來演繹各自的生命過程一樣,一種食材一旦過了其巔峰的時令就會走下坡路,那時它最精粹的營養已然乾涸了,就要讓位給下一時令的食材了。

結語

由此可見,中國古人在飲食上遵從事物的發展規律,順天意而行,從而能烹製出最好的佳餚,被人的身體吸收,達到營養健康的目的。

附:《時節須知》原文

夏日長而熱,宰殺太早,則肉敗矣。冬日短而寒,烹飪稍遲,則物生矣。冬宜食牛羊,移之于夏,非其時也。夏宜食乾腊,移之于冬,非其時也。輔佐之物,夏宜用芥茉,冬宜用胡椒。當三伏天而得冬醃菜,賤物也,而竟成至寶矣。當秋涼時而得行根笋,亦賤物也,而視若珍羞矣。有先時而見好者,三月食鰣魚是也。有後時而見好者,四月食芋奶是也。其他亦可類推。有過時而不可喫者,蘿蔔過時則心空,山笋過時則味苦,刀鱭過時則骨硬。所謂四時之序,成功者退,精華已竭,褰裳去之也。

(責任編輯:葉誠允)

相關鏈接:《隨園食單》之《須知單》

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