厨娘香Q秀:日式素食竹笋田乐烧/日式酱烤牛排

【新唐人北京时间2022年07月12日讯】“田乐”最早是日本农家在丰收祭典时,将食物烧烤后再沾裹味噌食用,尔后,食材上涂上一层薄薄的味增去烧烤,便称为“田乐烧”或“烤田乐”。接受自己听障的不完美,用料理当作媒介,鼓舞大家面对人生的阳光超人许俊宏主厨,分享日式竹笋田乐烧/日式酱烤牛排

竹笋以田乐烧方式烹调,除了竹笋更鲜甜外,味噌香味更是相得益彰。竹笋怕苦涩,可以用辣椒及米杀青,且辣椒会把竹笋苦涩味包住。简单又美味的日式酱烤牛排,充满深度的浓醇咸甜滋味,酱汁也是这道料理的灵魂。

另外切好的葱花要不断走水十分钟,再把水分擦干,即可保存更久。取出烤好的牛排要再静置5分钟,锁住肉汁。

第一道:日式竹笋田乐烧

食材:绿竹笋2根、辣椒2根、生米1杯。

日式田乐酱食材:白味噌100g、清酒或水75g、白糖37g、味醂37g。

做法:
1.将绿竹笋、辣椒、生米放进大汤锅中,加入水盖过竹笋的高度。 (竹笋去除底部粗纤维,划开竹笋外壳。)
2.从冷水开始加盖煮到滚,开始计时1小时关火,冲冷水降温备用。
3.制作田乐酱:加入清酒或水、味醂、白糖、白味噌。
4.不断搅拌至白味噌溶解起泡,且捞起的酱汁很慢才下滑。等冷却备用。
5.煮熟的竹笋去除外壳,切对半后再切成小块,取出竹笋肉。并利用竹笋壳当盘用,再放上竹笋肉块。
6.竹笋肉挤上田乐酱,用喷枪灸烧表面,将田乐酱烤到香气微微出来,洒上白芝麻、葱花即完成。

第二道:日式酱烤牛排

食材:
A:无骨牛小排2片(选择油脂油花分布细致的肉)、盐麹10g。
B:酱汁:清酒一小匙、味醂一小匙、酱油一小匙、细砂糖一小匙。
C:无盐奶油50g(切丁)。
D:白洋葱半颗+紫洋葱适量切细丝,走水15分钟,沥干后冰镇十分钟。
E:葱花适量、熟白芝麻适量。

制作流程:
1. 葱切细,走水10分钟,沥干备用。
2. 配色用的白、紫洋葱切细丝,走水10分钟,沥干后冰镇十分钟备用。
3. 将无骨牛小排二边断筋,表面略敲一下,用盐麹略腌五分钟。
4. 起锅烧热不加油,将牛排煎到两面上色后改中小火,下奶油块煎到融化,再把奶油淋回牛排两面上,关火。
5. 取出牛排,进气炸锅或烤箱。如牛排欲九分熟, 180度烤8分钟,如欲八分熟约烤6分钟左右。
6. 取出烤好的牛排再静置5分钟。趁空档熬煮酱汁。
7. 用煎牛排的原来锅子,加入味醂、清酒、酱油、细砂糖熬煮到滚成酱汁。
8. 将冰镇过的白、紫洋葱摆盘,再把静置5分钟的牛排切好片摆上。淋上酱汁后用喷枪灸烤让表面更香。
9. 牛排上再洒上葱花、芝麻装饰即完成。

来宾简介
许俊宏不因听觉障碍受限自己,积极乐观向上,并不断努力藉由自身故事,鼓励他人正面思考。现职:台湾北中南以及东部烹饪教室,台北救国团日本料理老师,日式烹饪、餐饮创业教学。

相关文章
评论
新版即将上线。评论功能暂时关闭。请见谅!