古人对食材选用的认知

作者:若语

【新唐人北京时间2022年08月10日讯】一桌美味的佳肴必须要有好的食材,中国古人对食材的选用如何认知呢?清代著名的文学家袁枚,字子才,别号随园老人,著有《随园食单》一书,在《先天须知》篇中,他做了这样的论述:

一切事物都有其与生俱来的本性,就像每个人各有各的聪明才智和脾气秉性。如果一个人本性愚笨,即使让孔子、孟子这样的圣人教他,也是对牛弹琴。食物的材质不佳,即使是春秋时期的名厨易牙烹饪,也不会好吃。

食材选用概要:

1、猪肉以皮薄为宜,不能用腥臭的猪肉;

2、鸡肉应选阉鸡和肉质软嫩的,不要用太老的或者雏鸡;

3、鲫鱼选宽而薄且肚皮白的为好,而脊背乌黑的鲫鱼,鱼骨粗壮,烹饪后只能僵直地盛入盘中让人没有食欲;

4、鳗鱼应选择生活在湖水和溪流中的为好,生活在大河里的鳗鱼,鱼骨会像树枝一样杂乱;

5、用谷物喂养出的鸭子好,又白又肥壮;

6、在肥沃的泥土中种的竹笋,竹节少且味道甜鲜;

7、都是腌制的猪腿,好坏相差极为悬殊;

8、同是浙江台州的鱼干,优劣有天壤之别。

别的食材,也可以以此类推。

一般来讲,一桌美好、丰盛的饭菜,掌勺的人功劳占六成,采购食材的人功劳占四成。

尽管袁枚老先生写得比较简略,但是对于选取各种肉类和竹笋都做了重要的介绍。而且他认为,采购食材的人占四成功劳,表明选取好的食材非常重要。不知您看后是否也有一些心得呢?

附:《先天须知》原文

凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略︰猪宜皮薄,不可醒臊;鸡宜骟嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者必崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必槎枒其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;壅土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鲞也,而美恶分为冰炭。其他杂物,可以类推。大抵一席佳殽,司厨之功居其六,买办之功居其四。

(责任编辑:叶诚允)

相关链接:《随园食单》之《须知单》

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