调剂食物是厨艺的体现

作者:若语

【新唐人北京时间2022年08月16日讯】“烹调”是厨师下厨的雅称,包括烹和调两个字,体现出做饭时的两项主要内容。烹,即把食物弄熟,调,则是调剂、调和之意。同样一份食材,不同的人会烹调出不同的味道。一名优秀的厨师,会根据搭配的材料,食客的喜好等各方面因素,因地制宜地掌握味道的浓淡、把控调剂的尺度。

清代著名的文学家和美食家袁枚,在其《随园食单》的《调剂须知》中有这样的论述:“调剂之法,相物而施。有酒、水兼用者,有专用酒不用水者,有专用水不用酒者;有盐、酱并用者,有专用清酱不用盐者,有用盐不用酱者;有物太腻,要用油先炙者;有气太腥,要用醋先喷者;有取鲜必用冰糖者;有以干燥为贵者,使其味入于内,煎炒之物是也;有以汤多为贵者,使其味溢于外,清浮之物是也。”

其大致的意思是:调整味道合宜的方法,要根据食材的不同而处理不同。有的菜品需要同时加酒和水,而有的菜品只需加酒或水中的一种;有的菜品需要同时加盐和酱,而有的菜品则只能加盐或酱中的一种;有些食材本身油脂太多,就需要先过一下油,把食材里的油脂逼出来;而有些食材腥气较重,就需要先喷一下醋,去除腥气;有些原材料必须使用冰糖才能完美提鲜;有些原材料需保持干燥为好,方便入味,适宜煎炒的菜品多是如此;而有些原材料则适合做汤,使它本身的鲜香味充分释放,汤羹类的菜肴多是这样。

《调剂须知》仅仅提供的是调剂食材的大致原则,而袁枚在《随园食单》的具体每一项菜品中,更加详尽地体现出这个原则的实施过程。调剂之法对厨师来讲,知易行难。清朝名厨王小余曾讲过“作厨如作医”的话,只有用心揣摩各种食材适合的做法,细心把握运用水火的尺度,才能把菜肴做得让每个人都喜欢。

(责任编辑:叶诚允)

相关链接:《随园食单》之《须知单》

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