烹调须精工细作 切忌过火过咸

作者:若语

【新唐人北京时间2022年08月25日讯】烹制一道美味佳肴是从选料开始,到加工烹调,直至盛盘上桌,每道工序都要精工细作,并以呈现食材纯正自然的味道为本,再加之精妙绝伦的厨艺,才可妙手天成。

清代名厨王小余曾说:“作厨如作医。吾以一心诊百物之宜,而谨审其水火之齐,则万口之甘如一口。”其意思是讲,做厨师就像做大夫一样,我用心揣摩各种食材适合的做法,细心斟酌使用水火的多少,才能使众口不再难调,犹如一口一样。这句话也恰如其分地把厨师的本分体现了出来。

这位名厨王小余是清代著名文学家袁枚的家厨,而袁枚不仅在文学领域颇有造诣,而且他对味道的辨别也是细致入微,是当时有名的美食家。他曾著有《随园食单》一书,将江浙地区的烹饪理论和清代南北著名的佳肴收录其中,其中有一篇《须知单·疑似须知》中,袁枚谈到:

菜品的味道要讲究浓厚,但决不能油腻;要追求清鲜,但决不是寡味。这恰到好处的味道,稍微差一点,那就是天壤之别。浓厚的含义,是要烹制出食材醇厚浓郁的香味而舍弃其没有价值的味道;如果仅仅片面追求油脂多为好,不如直接喝猪油。清鲜的含义,是要烹制出食材纯正天然的鲜味而去除它的杂味和怪味;如果仅仅片面追求味道清淡,那不如直接喝水。

附《疑似须知》原文:

味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。此疑似之间,差之毫厘,失以千里。浓厚者,取精多而糟粕去之谓也;若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。清鲜者,真味出而俗尘无之谓也;若徒贪淡薄,则不如饮水矣。

然而不是每名厨师都可以做到像王小余那样精雕细琢,熟能生巧,因此就会在烹调中有过度和不及的情况。袁枚也在《须知单·补救须知》中给予了相应的忠告:

名厨做菜做汤,菜肴的咸淡恰到好处,食材的老嫩恰如其分,本不需要做补救的。但是不得不为那些厨艺不精的人讲讲补救的办法:菜肴调味时,宁可调得淡一些也不能太咸;如果淡了,可以加盐来补救,但是咸了就无法让它再变淡了。烹制鲜鱼时,宁可烧得嫩一点也不能太老;如果嫩了,可以加火候来补救,但是老了就无法让它再变嫩了。

这其中的奥妙之处,都是在下调料时仔细斟酌思量,掌握火候时冷静分析观察,才可逐渐领悟。

附《补救须知》原文:

名手调羹,咸淡合宜,老嫩如式,原无需补救。不得已,为中人说法则:调味者,宁淡毋咸;淡可加盐以救之,咸则不能使之再淡矣。烹鱼者,宁嫩毋老,嫩可加火候以补之,老则不能强之再嫩矣。此中消息,于一切下作料时,静观火色便可叅详。

由此可见,烹调中过和不及都会影响菜肴的质量,以致人的食欲。做厨师犹如做人一样,应符合儒家的中庸之道,这也正是中华饮食文化的精髓。

(责任编辑:叶诚允)

相关链接:《随园食单》之《须知单》

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