10种软化肉质的秘诀 在家就能做高级料理

肉品是餐饮食物中最贵的食材。通常因为价格,人们会忽视肉的品质。不过我们也可以在家自己动手软化肉的质地,利用居家常用的食材例如和水果的酵素,让肉质软嫩多汁,价格便宜、没有油脂的牛臀肉,也能变身为餐厅的高级料理,同时也达到了省钱的目的。

烹调成软嫩肉品的关键,并非只有加热的温度与时间,调味料在软化肉质上,也扮演着重要角色。专业主厨将各种软化肉质的秘诀罗列如下,快试试吧!

肉块双面大量撒上一层,用手轻轻按摩肉块,然后在室温下静置一段时间。(Shutterstock)

1.撒盐

在肉上撒盐并静置片刻,会流出溶于盐水里的蛋白质,并覆盖在表面,因此提升肉的保水性。即使加热也不流失肉汁,让肉质变软嫩。

有些科学家认为,盐会让肉品变得更坚硬,但大部分的食谱都指出,盐是让烤肉变得美味多汁的秘诀。关键在于盐渍的时间要拉长,时间够长,盐就会分解蛋白质和肌肉纤维。

盐渍法适用于各种肉块。可将肉块放在盘子上,两面撒上大量的一层盐,不论用粗盐或食盐腌渍都可以,用手轻轻按摩肉块,然后在室温下静置一段时间。盐渍的时间,根据肉块的厚度来决定。肉块厚度约1.5英寸,建议静置1.5小时。关键是最后的一步,一定要彻底清除肉块表面的盐,这样就不会影响肉块烹煮后的口感。

如果是盐水渍法(Brining,把肉块放进盐水中浸泡),比较适用于瘦的肉块,或者有腥膻味的肉块,可以去除腥味。

奇异果含有奇异果酵素,能温和分解蛋白质,使肉质软嫩。(Shutterstock)

2.天然水果酵素

作为肉品软化剂,天然水果酵素的效果显然比酸性的腌渍调料更好。奇异果、凤梨、木瓜、亚洲水梨、芒果等含有蛋白酶(一种酵素),能分解肉类的蛋白质。通常一杯腌渍调料需放入2汤匙的果泥,但是不要腌渍过久,否则肉质会变得糊糊烂烂。

水果酵素在摄氏50-70度(华氏120-160度)时,软化肉质的效果最佳。其中奇异果最受青睐,因为它们含有奇异果酵素(Actinidin),能够温和分解蛋白质,使肉质软嫩,具有中性口味,有些厨师甚至用奇异果的腌渍调料,泡制肉块将近一周的时间。但凤梨所含的凤梨酵素分解作用较强,一不小心就会把肉腌渍的太烂。

用肉锤轻轻敲打肉块,能切断坚韧的肌肉纤维和结缔组织。(Shutterstock)

3.捶打肉块

用肉锤轻轻敲打肉块,或用菜刀在肉块表面浅浅切出格子状,也可以用餐叉在肉块上戳出许多小洞,或者将肉块绞成碎肉,都能切断坚韧的肌肉纤维和结缔组织。

比如抹上面包粉的鸡胸肉块在油炸之前,可先敲打肉块,这样就算外面的面包粉已经炸得金黄酥脆,而里面的肉块却是软嫩多汁。敲打肉块的方法也适用于碳烤牛排。

另外注意要逆着纹理切肉,以垂直肌肉纤维的角度,切断纤维,肉块很容易就被分解了,也容易咀嚼。因为几乎所有部位的肉块都布满长长的肌肉纤维,如果顺着肌肉纤维,平行切,很难咬断这些纤维。

用水、汤汁或蒸气小火慢煮,分解肉块结缔组织上的胶原蛋白,煮得越久,肉质越软嫩。(Shutterstock)

4.小火慢煮

湿热烹调法能够软化所有坚韧的肉块,也就是用水、汤汁或蒸气小火慢煮,如焖(Braising)、炖(Stewing)和煨(Simmering)。利用水和热量分解结缔组织上的胶原蛋白,煮得越久,肉质越软嫩。

建议将温度控制在华氏190度左右,烹煮时间约2.5小时。牛肩(chuck)、肋条(rib)、牛腩(brisket)、牛前腰脊(short lion)、腱子肉、猪的肩胛肉、牛臀肉都很适合用小火慢煮的方式,让肉渐渐变软嫩。

研究指出,肉块在高温下长时间烹煮,会破坏肉块的蛋白质,减少肉块的营养价值,但是软化后的肉块,鲜味与口感都提升了。

5.加醋炖煮

添加醋或柠檬汁利用肉本身存在的酸性,可提高肉的保水性,加速蛋白质分解酵素活性化,使肉质变软。

6.加砂糖

烹煮前以预先调味的形式用糖搓揉,或是在烹饪中(例如做寿喜烧时)撒上糖。砂糖经加热后具有延缓蛋白质凝固的作用,与肉的水分和胶原蛋白结合后,可提高保水性。

7.涂抹橄榄油

在煎烤肉品之前,在肉的表面涂抹橄榄油等油脂作为涂层。这样可以抑制没接触到平底锅的那一面的水分蒸发,使肉鲜嫩多汁。

8.以味噌腌渍

味噌和盐麹都含有蛋白质分解酵素“蛋白酶”,即能够分解蛋白质、软化肉质,也增加了让肉质吃起来更美味的氨基酸成分。

9.抹生姜泥

生姜或洋葱、舞菇的蛋白质分解酵素,可拆解肉的组织,达到软化肉质。因加热后,酵素就无法发挥作用,所以建议使用生的食材,切碎或磨成泥状,涂抹在肉的表面。

大的肉块在碳烤或煎烤前,先抹上小苏打粉,再放进冰箱冷藏3-5小时。之后彻底清洗肉块,去除所有的小苏打粉便可烹调。(Shutterstock)

10.小苏打

用小苏打粉(baking soda)碱化肉块的表面,让肉块在烹煮后变的软嫩。

较小的肉块或用来煎炒的小肉片,先将1茶匙的小苏打粉溶于1/2杯的水中,再把12盎司的肉片浸泡在小苏打粉溶液中,约15分钟,然后取出肉片并清洗。

大的肉块在碳烤或煎烤前,先抹上小苏打粉,再放进冰箱冷藏3-5小时。之后彻底清洗肉块,去除所有的小苏打粉便可烹调。

猪肉、牛肉和鸡肉都可用小苏打粉软化肉质。但肉块即使清洗过,可能还会残留一点碱味,建议只用小苏打粉腌制便宜、坚韧的肉块。

温馨提示

肉品烹煮好须静置几分钟之后再切开,否则肉汁会流失,肉会变得又干又柴,先前用尽方法软化肉质都白费工夫了。通常1英寸厚的牛排需静置5分钟,或1磅重的烤肉需静置10分钟。

(责任编辑:李红)

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