厨娘香Q秀：杏桃柚香拌莲藕/松露白花椰浓汤/养生红麹饭

北京时间：2023-06-20 02:17

【新唐人北京时间2023年06月19日讯】吃素好处多！负责蝉联米其林绿星餐厅的“阳明春天”行政总主厨薛永鸿，分享柚香莲藕/松露白花椰浓汤/养生红麹饭。

莲藕烫过后不要冲冰水。柚香莲藕的莲藕片与酱汁要冷藏一晚方可食用。可润肺的松露白花椰浓汤特别使用餐桌上的黑钻石松露，并且加入白松露萃取的白松露油，香气令人难忘。花椰菜洗净切块沥干水分，也可以与少许橄榄油拌匀，先放入电锅内蒸10分钟。养生红麹饭里的菇可以先干煸。长糯米不用先泡水，与水比例是1比0.8。长糯米一千公克，水只要800cc。

第一道~杏桃柚香拌莲藕

食材：莲藕300g、杏桃干30g。

调味料：开水25g、白糖20g、白醋50g、柚子果酱50g。

做法：
1. 二节的莲藕头尾切掉去皮切薄片，以开水川烫2分钟释放淀粉，沥水放凉备用。
2. 锅中加水，开小火，放入切成小块状的杏桃干，待它膨胀加入醋、糖、柚子果酱，一同以小火煮滚，关火再将它们放入放凉的莲藕上，搅拌均匀。
3. 拌匀的莲藕片与酱汁，冷藏1晚即可取出食用。

第二道~松露白花椰浓汤

食材：白花椰600g、杏鲍菇150g、水400g、白松露油少许、橄榄油少许、黑松露少许。

做法：
1. 杏鲍菇切片，花椰菜洗净切块沥干水分。
2. 平底锅中加入少许油，小火煎熟切片的杏鲍菇。再加入白椰菜炒香再加入水，加盖焖煮约3-4分钟。
3. 将白椰菜与杏鲍菇一同使用果汁机，搅打均匀。
4. 打好的花椰菜浓汤倒入锅中慢慢煮滚，加上少许的盐巴调味即可。
5. 浓汤上方摆上黑松露，再淋上白松露油，完成。

第三道~养生红麹饭

食材：长糯米300g、姜末30g、香菇末30g、黑麻油少许、白果20g、栗子20g、青花菜50g、水70g、糖5g、红麹酱30g、红糟酱20g。

做法：
1. 长糯米洗好沥干，加入水、栗子、白果，放入电锅中蒸1小时备用。
2. 香菇切小丁，姜切末。青花菜川烫后备用。
3. 姜末、香菇丁用干锅煸，待菇香气出来加入少许黑麻油爆香后，转小火加入红麹酱、红糟、水、糖。
4. 煮匀煮滚后关火，加入蒸熟的长糯米饭拌匀后即可。
5. 底盘可放荷叶，将准备好的红麹饭装盘，摆上烫熟的白果、栗子、青花菜即可。

来宾介绍
薛永鸿从不爱念书，经常飙车、打架的叛逆小子，成为安分守己的厨房学徒，再到独当一面的行政总主厨。以中餐荤食起家，因缘际会开启蔬食料理人生，并成为台湾蔬食创作料理界的新锐好厨。目前负责蝉联米其林绿星餐厅~“阳明春天”的蔬食菜单及菜色研发。